你的餐廳下半年是賺還是賠，取決于這7個方向

    在昨天“第四屆中國餐飲創(chuàng)新大會”現(xiàn)場，王品、湊湊、德克士、日本物語集團(tuán)等品牌大佬頻頻爆出金句，引發(fā)臺下陣陣掌聲。昨天的大會再次顯示出餐飲人對學(xué)習(xí)的熱情，參會人數(shù)再次破千人。從上午9點到下午6點，直到后來的一個環(huán)節(jié)，現(xiàn)場仍保持著80%以上的入座率。

　　精華觀點。深耕賽道

　　講故事的人少了，俯身做事的人多了——

　　當(dāng)下的餐飲行業(yè)跟三五年前有非常大的不同，從氛圍上來看，沒有喧囂聲，但是有鋤頭響。

　　前幾年，經(jīng)常有餐飲創(chuàng)業(yè)者講一些非常絢麗、甚至聽不懂的故事。但是這兩年，這種現(xiàn)象越來越少，大家更多的是在理性、務(wù)實地琢磨產(chǎn)品，研究這個行業(yè)，更關(guān)注精細(xì)化運(yùn)營，組織力打造、供應(yīng)鏈整合等方面內(nèi)容。大家的關(guān)注點、姿態(tài)產(chǎn)生了潛移默化的變化，出來講故事的人少了，真正俯下身做事的人多了。這兩年，餐飲老板都在考慮一個問題，就是找自己的賽道，然后定品類，到底做什么，市場規(guī)模應(yīng)該多大，方向到底在哪里？由此帶來一個非常顯著的現(xiàn)象：全行業(yè)都在精簡SKU，聚焦、研究產(chǎn)品。大而全的餐飲業(yè)態(tài)，已經(jīng)很難適應(yīng)現(xiàn)在打造核心競爭力的競爭環(huán)境。

　　深耕門店

　　餐飲要回歸單店投資.回報模式——

　　餐飲要回歸單店投資.回報模式在餐飲經(jīng)營過程中，大家都希望能夠快速開店。德克士從1996年到現(xiàn)在，一路走來也沒那么順?biāo)欤苍?jīng)歷過兩三次大起大落，如何重生也是從這個過程中學(xué)到的。餐飲內(nèi)部經(jīng)營上，非常強(qiáng)調(diào)店的數(shù)量跟質(zhì)量之間的關(guān)系，其實大家都懂?？墒钱?dāng)需要規(guī)模的時候，當(dāng)投資壓力來的時候，當(dāng)董事會挑戰(zhàn)的時候，大家都會去擴(kuò)張店數(shù)。可什么才是你的核心？回到單店垂直增長才是經(jīng)營所在。當(dāng)然，一，門店要選對點。二，不要為了開店而開店，快速開店的同時，很容易大量關(guān)店。

　　深耕品牌

　　品牌核心的是找到每個品類的價值——

　　我們一直談的都是品牌，其實品類才是消費(fèi)者的需求。消費(fèi)者要的是電風(fēng)扇，不是“美的”的，美的可以消亡，對電風(fēng)扇的需求不會消亡。所以品牌只是他滿足需求的工具，而你只是他的選擇之一。消費(fèi)者的需求，就是品類存在的價值。我們品牌核心的就是找到每個品類的價值，以及找到現(xiàn)在消費(fèi)者需要什么價值。這就是我們的方向。如果價值轉(zhuǎn)變了，就代表你這個品類的消費(fèi)者需求變了。如果沒有掌握這個方向，衰敗是必然的。如果掌握了，就順風(fēng)而馳，不管你是不是豬。深挖品類的價值，把它做到位，就會找到自己的賽道。

　　深耕效率

　　每克每秒，對企業(yè)利潤都至關(guān)重要——

　　我們身處的環(huán)境變化很快，只有通過改變思考問題的方式，才能重新找到解決問題的方法和工具。精細(xì)化管理其實在解決問題的思維、產(chǎn)品、團(tuán)隊、理念等方面，做出了新的思考和改變。餐飲管理就兩件事情：管物、理人（把人理順）。這中間設(shè)計了兩個計量單位，物一定以“克”來計量，人用“秒”。我們原來做SOP時，只是牽扯到原材料多少、調(diào)味多少，從來沒有認(rèn)真想過做這道菜所花費(fèi)的人力，每一個工序中間所花費(fèi)的時間和人力是多少，這些都是錢。

　　深耕產(chǎn)品

　　每根雪糕背后都藏著滿滿心機(jī)——

　　如果把產(chǎn)品理解成大產(chǎn)品，所有的消費(fèi)者首先看到“鐘薛高”三個字的時候，基本上都會多停留兩三秒，會想這是哪個缺心眼的企業(yè)，這名字到底是什么意思？消費(fèi)者看到產(chǎn)品是瓦片型的、弧型的，從來沒見過，又看了兩秒。一口吃下去覺得這個東西蠻好吃的，吃完之后發(fā)現(xiàn)棒簽長得不太一樣，這是什么？是秸稈？還是塑料？我們的消費(fèi)者都喜歡收藏雪糕棒，因為上面有非常多完全不一樣的話。我覺得蠻損的，他們喜歡。就是一個產(chǎn)品，在上面埋了很多小小的“黑科技”的東西。而且一開始，只選擇了其中一兩個點告訴消費(fèi)者，剩下的什么都不說。因為我們默認(rèn)為這一代年輕消費(fèi)者好奇心更重，他要的不是填鴨式的教育，要的是自己深入其中去挖掘出答案的樂趣。在這種情況下，就會有想象不到的效果，比起“我們拼命跟消費(fèi)者說”好很多。

　　深耕模式

　　多業(yè)態(tài)組合，做高平效是趨勢——

　　湊湊現(xiàn)在很火，但剛開始也是很難的。選址時，拿著兩張A4紙去跟商業(yè)地產(chǎn)談，但幾乎沒人理我們，大家對于這個業(yè)態(tài)也持謹(jǐn)慎態(tài)度，所以在選址上耽擱很久。在一個紅海里想創(chuàng)業(yè)成功，其實只有幾個重點：一個就是要有差異化，要提供給消費(fèi)者不一樣的功能性。差異化的重點是必須彎道超車。在創(chuàng)業(yè)初期，別人做90分，我想辦法做到95分，這樣子完全沒有可能獲勝。二個是多業(yè)態(tài)的組合，增加營收是餐飲業(yè)必然的趨勢，否則你的付出能力是完全不夠的。只有做高平效，才能開到商場一樓，去和ZARA、優(yōu)衣庫，甚至蘋果、LV這些品牌競爭。

　　深耕用戶

　　每個人都有自己的性價比標(biāo)準(zhǔn)——

　　過去很多人覺得便宜是性價比，錯了！舉個例子，北京往返上海的機(jī)票，非忙碌時段的經(jīng)濟(jì)艙大概是900元，2.4折頭等艙是1600元。當(dāng)一個人的消費(fèi)能力到一定程度時，他會覺得2.4折的頭等艙是性價比。但當(dāng)他消費(fèi)能力還沒上去，并且時間也充裕，會覺得高鐵二等座具有性價比。也就是說，性價比這件事情，完全根據(jù)個人而言。白領(lǐng)覺得三五百元的口紅是性價比，學(xué)生覺得30塊的才是性價比。你餐廳的性價比，不是因為人均200元，你給我打了折變成180元就是性價比。甚至你變成250元，只要給我一個可以接受理由，我覺得它就是性價比。